沙門氏菌簡介

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• 沙門氏菌是具有共同特徵的一大屬革蘭氏陰性腸道桿菌，為美國病理學家沙門最早發現。 沙門氏菌目前已經發現1800種以上，按抗原成分可分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌型。其中於人類疾病有關的主要有甲組的副傷寒甲桿菌，乙組的副傷寒乙桿菌和鼠傷寒桿菌，丙組的副傷寒丙桿菌和豬霍亂桿菌，丁組的傷寒和腸炎桿菌。 

• 沙門氏菌所造成之食品中毒，多因動物性食品被沙門氏菌污染，並在其中大量繁殖，且食用前未經高熱滅菌，結果食用後引起中毒。也有雖經高熱滅菌，但又重被該菌污染，再在溫度適宜環境存放較長時間，該菌又得以大量增殖，食前若不再經加熱滅菌，食後仍會引起中毒。

• 動物性食品極易成為沙門氏菌食品中毒原因食品中的主要食品。其中最為常見的是肉類製品，如病死牲畜肉、肉皮凍、熟內臟、豬頭肉、剔骨肉、冷葷拼盤、醬滷肉等。因為這類食品，一般營養豐富，水分較多，含鹽量少，酸鹼度接近中性，其結構和物理性狀也都利於細菌生長，故適於沙門氏菌在其中繁殖。由於沙門氏菌具有不分解蛋白質和不產生靛基質的生物特性，當沙門氏菌污染了肉類製品並在其中生長繁殖時，其製品的感官性狀通常不會改變，因此有些人在食用這類熟肉製品前並沒有再度熱滅菌，因而造成許多食物中毒的症狀。 

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