2014年6月6日 星期五

大豆蛋白

在眾多的植物性蛋白質中,營養價值最高的是豆類蛋白質(又稱大豆蛋白),而且豆類食物不含膽固醇,這是動物性食物所不具備的特點。沒有經過任何加工的大豆蛋白質有它的缺陷:(一種必需氨基酸)含量相對較少。因此,整粒大豆的氨基酸評分大約為0.6~0.7。但是,由於大豆的蛋白質含量高,而且不含膽固醇,大豆蛋白被人們廣泛利用。
經過現代方法加工的大豆蛋白質的質量有很大的改變,同時也減少了大豆蛋白中脂肪的含量(整粒大豆中的脂肪含量大約為20%)。脫脂大豆粉的蛋白質含量一般可達50%,大豆濃縮蛋白的蛋白質含量可提高到約70%,並且可以用於牛奶不耐受的嬰幼兒,而經過脫脂、水提取、沖洗、乾燥等現代工藝過程的大豆分離蛋白的蛋白質含量更可高達90%,而且經過加工的大豆分離蛋白的消化率也有了改善。當然,這些加工過程只是提高了蛋白質的含量,而沒有改善蛋白質的氨基酸模式。但是,如果在大豆蛋白中適當添加大豆本身相對缺乏的蛋氨酸(又稱氨基酸強化)或富含蛋氨酸的動物性蛋白質,將顯著提高大豆蛋白的營養價值,提高蛋白質的氨基酸評分,例如,在添加適量的乳清蛋白後,大豆分離蛋白的氨基酸評分可達1.0,其營養價值與蛋、奶類蛋白質一致,非常接近標準的氨基酸模式,很容易被人體吸收、利用。

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