2014年12月8日 星期一

為什麼說大豆蛋白是蛋白質明星

動、植物蛋白質營養有何不同

蛋白質含有的胺基酸之所以會有不同,與蛋白質的來源有很大的關係。蛋白質主要來源於動物性食物與植物性食物,動物性蛋白質和植物性蛋白質所含的胺基酸是不同的,這即意味著它們的營養價值也有差異。
動物性蛋白質主要來源於禽、畜及魚類等的肉、蛋、奶。其蛋白質構成以酪蛋白為主(78~85%),能被成人較好地吸收與利用。更重要的是,動物性蛋白質的必需胺基酸種類齊全,比例合理,因此比一般的植物性蛋白質更容易消化、吸收和利用,營養價值也相對高些。一般來說,肉類(如魚肉、牛肉)蛋白質和奶類中的蛋白質,其胺基酸評分均在0.9~1.0的水平。
植物性蛋白質主要來源於米面類、豆類,但是米面類和豆類的蛋白質營養價值不同。米面類來源的蛋白質中缺少賴氨酸(一種必需胺基酸),因此其胺基酸評分較低,僅為0.3~0.5,這類蛋白質被人體吸收和利用的程度也會差些。當然,這種不足可以通過科學的方法加以改善,例如在米面中適當加入富含賴氨酸的豆類食品,則可明顯提高蛋白質的胺基酸評分。  

為什麼說大豆蛋白是蛋白質明星

在眾多的植物性蛋白質中,營養價值最高的是豆類蛋白質(又稱大豆蛋白),而且豆類食物不含膽固醇,這是動物性食物所不具備的特點。沒有經過任何加工的大豆蛋白質有它的缺陷:蛋氨酸(一種必需胺基酸)含量相對較少。因此,整粒大豆的胺基酸評分大約為0.6~0.7。但是,由於大豆的蛋白質含量高,而且不含膽固醇,大豆蛋白被人們廣泛利用。
經過現代方法加工的大豆蛋白質的質量有很大的改變,同時也減少了大豆蛋白中脂肪的含量(整粒大豆中的脂肪含量大約為20%)。而經過脫脂、水提取、沖洗、乾燥等現代工藝過程的大豆分離蛋白的蛋白質含量更可高達90%,而且經過加工的大豆分離蛋白的消化率也有了改善。當然,這些加工過程只是提高了蛋白質的含量,而沒有改善蛋白質的胺基酸模式。但是,如果在大豆蛋白中適當添加大豆本身相對缺乏的蛋氨酸(又稱胺基酸強化)或富含蛋氨酸的動物性蛋白質,將顯著提高大豆蛋白的營養價值,提高蛋白質的胺基酸評分,例如,在添加適量的乳清蛋白後,大豆分離蛋白的胺基酸評分可達1.0,其營養價值與蛋、奶類蛋白質一致,非常接近標準的胺基酸模式,很容易被人體吸收、利用。

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